Es viernes por la tarde y el humo de la madera recién encendida impregna el aire. Una pareja de ancianos discute en voz baja en una mesa de la esquina, mientras un joven con camisa manchada de harina ajusta el horno. La pizzería Suprema no anuncia su existencia con luces brillantes ni letreros en inglés: solo una placa oxidada en la pared de Calle Pablo L. Sidar. Pero cuando un primer cliente entra y pide la 'margherita', algo cambia. El aroma a tomate fresco y albahaca recién picada se disuelve en el calor de la piedra, y el lugar se transforma en una pequeña olla hirviendo de nostalgia.
La pizza de acá no sigue una fórmula. 'El secreto está en la levadura —me explica el dueño, quien prefiere no dar su nombre—. La dejo fermentar 72 horas, hasta que huele a pan de abuela'. El resultado es una corteza fina como papel de seda, con burbujas que crujen bajo los dientes. Aunque el menú ofrece desde calzones hasta lasañas, los locales vienen por una cosa: la 'NY Style Pizza' ($85). La salsa es una sinfonía de tomates sancochados, y la mozzarella resbala en hilos que no se rompen. 'Es de las pocas pizzerías que no usan queso prehorneado', resalta Laura, quien ha venido dos veces por semana desde que abrió hace tres años.
Lo que sorprende a los visitantes no es el tamaño —la porción cubre fácilmente dos personas— sino la precisión. 'Una rebanada con cebolla caramelizada y miel picante, y otra con espinaca y champiñones: es la mejor pizza de mi vida', dice Carlos, que vive en Tijuana desde los 15 años. Los clientes más jóvenes vienen por la 'Frenchie' ($95), una combinación de pepperoni y chorizo que huele a fiesta. 'Me dan ganas de pedir una pizza a las 2 de la mañana', confiesa Diego, quien ha usado el lugar como oficina creativa para su estudio de diseño.
El negocio no se anuncia en redes sociales, pero la clientela regresa. 'No hay promociones, no hay apps de delivery. Solo ingredientes frescos y manos que saben', resuma la señora María, quien cada domingo trae a su nieto para que aprenda a untar la salsa con precisión. A las 8:30 PM, el mostrador se vacía. El dueño apaga el horno y deja la cuchara de madera en su lugar. Mañana, a las 12 del mediodía, volverán los primeros pedidos.
