Es mediodía y el sol aprieta en la calle Murguía. La puerta de madera de Santo Sabor se abre con un crujido familiar y el aroma a chorreado recién hecho se mezcla con el humo de chimenea de tlayudas. María, de 72 años, está sentada en la misma mesa de siempre, hojeando una revista mientras espera su desayuno de chícharo con mole negro (MX$45). 'Llevo viniendo aquí 15 años, desde que abrieron', dice. 'El precio no cambia, pero el sabor sí: es el mismo de mi infancia'.
El menú no es un papel, sino una conversación con los meseros. 'Hoy tenemos tlayuda de huitlacoche con champiñones', recomienda un camarero. La base de maíz tostada crujiente cruda por los lados recibe una capa de huitlacoche dorado, champiñones salteados y crema agria. Cuesta MX$75, pero el tamaño es generoso. Los comensales, entre jubilados y viajeros de paso, comen con manos o cucharas, sin prisas. Un grupo de estudiantes universitarios en la mesa de al lado ríe al terminar su sopa de maíz (MX$30), que espumea levemente por el caldo de hígado de pollo.
Aunque el menú tiene opciones vegetarianas como el tamal de elote (MX$25), la especialidad es el mole coloradito, servido con pollo deshebrado y arroz. 'Es el que más pide mi hijo', confiesa el dueño, quien asegura que la receta sigue la de su abuela. La salsa roja se desliza sobre el pollo, con un toque de canela que no ahoga el sabor del chile. En las paredes, recuerdos familiares: fotos de la abuela cocinando, un calendario de 2010 con anotaciones a lápiz.
Cuando llega la tarde, los niños del barrio se acercan a comprar cacitas de flan (MX$15) para la merienda. El local cierra a las 5:30pm, pero los fogones siguen activos: en la cocina, las mujeres preparan el pan de yema para el día siguiente, mientras el olor a manteca se mezcla con el de café recién molido. Al salir a la calle, la sombra de los árboles cubre la acera, pero el sabor del chorreado con chicharrón (MX$60) queda en la lengua como un recordatorio: este rincón de Oaxaca no es un restaurante, es una casa compartida.