Oaxaca tiene cerca de 880 restaurantes. De esos, casi 150 compiten por los primeros lugares en calidad. El rating promedio de la ciudad es 4.48, alto para cualquier plaza gastronómica mexicana. Pero el dato que cuenta la historia real es otro: más de 300 lugares son económicos (menos de $100 por persona) y casi 140 están en rango medio ($100 a $200). Los de alta gama suman exactamente seis. Seis restaurantes caros en una de las capitales culinarias del país.
Los dos restaurantes mejor evaluados de Oaxaca empatan en 96.4 sobre 100, y los dos cuestan menos de $100 por persona. La Mezcalerita acumula casi 4,000 reseñas con un rating de 4.4. Restaurante Pig & fish La Cochera, en Eduardo Vasconcelos 201 en la colonia Reforma, tiene la misma puntuación con 656 reseñas. Su carta incluye tacos de arrachera, cochinita, empanadas, tacos de pescado, tacos de camarón, enchiladas y micheladas. Abre de 10 a 19 horas todos los días: opción para desayuno tardío o comida larga, pero no para cenar. Que los dos mejores lugares de la ciudad sean económicos no es coincidencia.
Boulenc es el restaurante más popular de Oaxaca por volumen de opiniones: 8,173 reseñas con rating de 4.6, todo por debajo de $100. Ese nivel de atención con esa calificación es inusual en cualquier ciudad. En el otro extremo está Espacio Luvina: el rating más alto del top local (4.9), puntuación de 89.6, precios económicos, pero solo 288 reseñas. Es el tipo de lugar al que llegas porque alguien te lo recomendó bajito. La diferencia entre Boulenc y Luvina no es de calidad sino de fama. Uno es la plaza pública, el otro es la sala de la casa.
Cuando subes al rango de $100 a $200, el panorama cambia menos de lo que esperarías. Gallo Cervecero SportsBar en Plaza Bella tiene 4.8 de rating con 1,409 reseñas. Puntuación: 90.8. Xabalí marca 4.8 con 331 reseñas (puntuación de 89.5). La comparación es reveladora: La Mezcalerita, a menos de $100, alcanza 96.4. Gallo Cervecero, al doble de precio, llega a 90.8. Pagas más por las pantallas y la cerveza de barril, no por mejor comida. Moogoñé (Cocina de época) marca 4.7 de rating con 477 reseñas. Con puntuación de 90.0, ocupa un nicho propio: cocina oaxaqueña con perspectiva histórica, platos que cuentan algo sobre la región y su pasado.
Restaurante Tangerina es la sorpresa del mapa. Sobre la Carretera Internacional, con puntuación de 91.8 y rating de 4.3 tras 552 reseñas, funciona las 24 horas del día, los siete días de la semana. Sus señas de identidad son tasajo, mole, enfrijoladas y comida casera. Es el restaurante de carretera que nadie espera encontrar entre los mejor evaluados de la ciudad. A menos de $100, abierto siempre, con comida oaxaqueña sin pretensiones de ningún tipo.
El mapa gastronómico oaxaqueño manda un mensaje: el valor está abajo. Las mejores puntuaciones y las calificaciones más altas se concentran por debajo de los $100. El rango medio tiene opciones decentes pero no superiores. El segmento de alta gama es un desierto con solo seis establecimientos. Para el comensal esto es una bendición. Para quien busca emprender, es un hueco evidente. Oaxaca podría sostener más restaurantes de categoría por su flujo turístico. Que tenga seis sugiere que esta ciudad decidió hace tiempo que la buena comida no necesita mantel blanco ni cuenta de cuatro cifras.
