Las siete de la tarde en la Avenida Santos Degollado, colonia Alamitos. La fila frente a La Taquiza se extiende hasta la banqueta, y avanza despacio, sin que nadie se queje. Hay algo en el aire que explica la paciencia: ese fondo de birria que lleva horas al fuego, mezclado con el olor del bolillo recién sacado de algún rincón de la cocina. Quienes esperan ya saben lo que van a comer. Solo falta sentarse.
La Taquiza lleva años en el mapa mental de los potosinos que quieren comer bien sin complicaciones. El menú del 745 de Santos Degollado es directo: pozole, birria, tortas ahogadas al estilo tapatío, carne en su jugo, bolillos. Los precios no superan los cien pesos. Entre semana cierra a las once de la noche. Para la ciudad del altiplano, ese horario es una concesión generosa.
La carne en su jugo es el plato que define al lugar. El tazón llega ancho, con el caldo oscuro y brillante: frijoles que llevan horas cociendo a fuego lento, trozos de res que se deshacen sin esfuerzo, cebolla blanca picada y un cuarto de limón para quien quiera apretar. El primer sorbo es exactamente lo que uno espera. El bolillo que lo acompaña tiene la corteza justa para absorber sin deshacerse. Al terminar el tazón ya uno piensa si pide otro. La respuesta habitual es que sí.
Lo que destacan quienes dejan reseñas no es la novedad sino la consistencia. El pozole llega igual hoy que la semana pasada, la birria no defrauda. La cocina no tiene días malos. Con casi mil calificaciones, lo que más menciona la gente es el estacionamiento como único inconveniente, lo que funciona casi como un elogio.
En María Greever 444, colonia Estadio, Carnitas Muñoz opera con otra lógica: la del restaurante que no necesita la noche para justificarse. Los sábados y domingos abre desde las ocho de la mañana, y para cuando llega el mediodía el buffet ya lleva horas funcionando con birria, barbacoa, flautas, carnitas y micheladas para quien quiera acompañar todo con algo frío y espumoso. Entre semana, el horario arranca a la una de la tarde y cierra a las siete. No es el lugar de la urgencia ni del antojo de medianoche. Es el destino del plan calculado.
El domingo en Carnitas Muñoz tiene su propia temperatura. La gente no llega con prisa: elige su combinación, pide la michelada, ocupa la mesa. La higiene es algo que los clientes mencionan con frecuencia, con ese tono de ligera sorpresa que indica que la expectativa estaba por debajo de la realidad. Con 4.6 de calificación entre más de 300 reseñas, es uno de los restaurantes mejor valorados de la ciudad en su rango de precio.
Son las diez de la noche en Santos Degollado. La fila ya no existe; el comedor sigue lleno. Alguien pide la birria. En la mesa del fondo, un tazón de carne en su jugo con el bolillo partido a la mitad. Nadie tiene prisa. En San Luis Potosí, estas dos mesas son las que mandan.
