Mediodía en Mérida. El calor se sienta sobre la ciudad como una toalla mojada. En algún punto del sur, los platos de ceviche llegan a las mesas más rápido de lo que los meseros pueden cargarlos. Los Mariscos de Chichí se llena como se ha llenado durante años: familias enteras, oficinistas aflojándose la corbata, grupos de amigos que vinieron por el ceviche, parejas que saben que la mejor cita para comer en esta ciudad involucra limón, camarón, una cerveza bien fría y salsa de habanero.
Con casi cuatro mil reseñas y una calificación de 4.5 estrellas, este no es un lugar que necesites descubrir. La ciudad ya lo conoce. Lo que hace interesante a Chichí no es que la gente vaya una vez. Es que sigue regresando. Un lugar de precios accesibles que ha logrado mantener su calidad a través de lo que deben ser miles de comidas diarias. No juntas tantas opiniones mientras mantienes esa calificación si la cocina no funciona como reloj. Un mal día con tantos ojos encima te baja el promedio rápido. Chichí ha mantenido su terreno. Cuatro mil personas opinaron, y la gran mayoría salió contenta.
Mérida queda a 35 kilómetros de la costa. Progreso, el pueblo portuario donde llegan los barcos pesqueros, está a media hora al norte por una carretera recta. Los pescadores salen antes del amanecer. Para media mañana, el producto fresco ya está en los mercados de la ciudad y en las manos de cocineros que llevan décadas trabajando con cazón, pulpo, camarón, huachinango, mero. Cada barrio tiene su marisquería. Pero no cualquier marisquería acumula el tipo de seguidores que Chichí ha conseguido.
La forma yucateca de preparar mariscos es diferente a lo que encuentras en la costa del Pacífico o al norte de Veracruz. Aquí los sabores se inclinan hacia el cítrico ácido y el picor del habanero. El recado rojo tiñe todo de un naranja profundo. El ceviche sale brillante y afilado. Los tacos de pescado llevan un toque de xnipec, esa salsa cruda de habanero que quema limpio y se desvanece rápido. No hay salsas dulces ni fusión innecesaria. Los mariscos aquí llegan en porciones generosas sobre platos de plástico, con las cervezas frías sudando al lado.
La escena gastronómica de Mérida sigue cambiando. Los bares de mezcal aparecen a lo largo de Paseo Montejo, fusionando la cultura del cóctel con ingredientes yucatecos. Restaurantes con menú degustación abren y cierran cada temporada. Pero las marisquerías son el esqueleto de la vida comestible de esta ciudad. Antes de los cócteles artesanales y los restaurantes fusión, había lugares como Chichí. Alimentando a la ciudad de la forma en que la ciudad quiere comer: porciones grandes, bebidas heladas, cero pretensión, todo a un precio que no duele.
Llegas a la una de la tarde. La dinámica es la misma que a las tres. Las mesas rotan. Los pedidos vuelan. La cocina sigue empujando platos. En algún lugar al fondo, alguien está exprimiendo limones por kilo. El olor a chile tostado, a cebolla morada, a limón recién cortado, a camarón al fuego se mete en la ropa antes de que te sientes. Los Mariscos de Chichí no es una sorpresa. Es una certeza. Y en una ciudad con cientos de lugares donde comer mariscos, la certeza vale mucho.
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