Mérida tiene más de 500 restaurantes con un rating promedio de 4.5 estrellas. De esos, los que se categorizan como taquería se cuentan con los dedos de una mano. No es que no haya tacos. Es que el taco en Mérida vive disfrazado: dentro de cafeterías que sirven quesabirrias junto a eggs benedict, o en restaurantes mexicanos donde la arrachera comparte carta con cocteles artesanales. La ciudad adoptó el taco sin adoptar la taquería, y eso cambia todo.
El ejemplo más claro es Cucu Bistro Norte, en la Avenida José Díaz Bolio 78, colonia México. Con 4.8 de rating sobre más de 1,100 reseñas, tiene la puntuación de calidad más alta de la ciudad: 98.8 de 100. Abre todos los días de 8 de la mañana a 3 de la tarde. Sus quesabirrias aparecen con la misma frecuencia en las reseñas que sus chilaquiles, tlacoyos, el sandwich arriero y hasta el french toast. El rango de precio va de MX$100 a MX$200, lo que para un lugar con ese rating resulta absurdamente competitivo. Un brunch con quesabirrias y carajillo por menos de $200 pesos en el restaurante mejor evaluado de Mérida. Eso no pasa en la CDMX.
A pocas cuadras, en la colonia Francisco de Montejo, VITA Memories (Calle 57 #207, entre 42 y 44) trabaja con una carta parecida pero horario más amplio: desde las 7:30 de la mañana hasta las 10 de la noche. Rating de 4.6 con 687 reseñas y puntuación de 97.6. Las birria chilaquiles y las quesabirrias dominan las menciones. También tienen huevos motuleños (el guiño yucateco obligatorio) y un cold brew latte que se repite en las recomendaciones. Mismo rango de precio que Cucu: MX$100-200. La diferencia real es el horario. Si quieres quesabirrias a las 9 de la noche, VITA es tu única opción en esta zona. Cucu ya cerró hace seis horas.
Querreke rompe el molde. Está en San Ramón Norte (Calle 30 #185, local 51) y abre de 1 de la tarde a medianoche, de martes a sábado. Cierra lunes. Es un restaurante mexicano con 4.6 de rating, 739 reseñas y un enfoque nocturno que gira alrededor de cocteles y cervezas artesanales. La arrachera y el guacamole son los platillos que más mencionan las reseñas, pero lo interesante de Querreke es el nicho que ocupa: es el taco de noche. Mientras Cucu y VITA apuntan al desayuno y la comida, Querreke toma la cena y la noche. Son públicos distintos en horarios que no se tocan.
La comparación directa es reveladora. Cucu Bistro tiene 4.8 de rating en el rango de MX$100-200. VITA Memories, con el mismo precio, se queda en 4.6 pero ofrece casi el doble de horas de operación por día. Querreke, también en 4.6, cubre el turno nocturno que los otros dos ignoran. Los tres operan en el segmento medio de precio, donde Mérida concentra la mayor parte de su oferta gastronómica (unas 170 opciones en rango medio contra apenas 6 de gama alta). Nadie gana por precio. Ganan por horario y por el tipo de experiencia que ofrecen.
El hueco más visible en el mapa taquero de Mérida es el taco dedicado de madrugada. No existe una taquería de alto rating que abra hasta las 2 de la mañana con pastor, suadero, campechanos y tripa. La birria y las quesabirrias dominan porque se adaptan al formato brunch que Mérida abrazó con fuerza en los últimos años. Pero falta el otro extremo. Quien abra una taquería nocturna con la calidad de ingredientes de Cucu o el ambiente de Querreke va a encontrar un mercado sin competencia. El taco de medianoche en Mérida sigue esperando a alguien que lo tome en serio.
