La cola ya se forma a las 7 am. Un hombre de camisa arrugada se sirve un montón de tacos al pastor, la carne resbalosa de grasa derretida sobre el albahaca. 'Es como el abuelo recién salido del horno', comenta un cliente habitual mientras pasa el jugo de naranja exprimido sobre sus tacos de arrachera. El comensal promedio paga entre $150 y $200 por un menú completo, incluyendo el buffet de sopas aztecas y las enmoladas calientes que se deshacen al primer mordisco.
Los tacos al pastor aquí son una escultura: el corte de carne tiene que ser rápido y preciso, el cilantro fresco tiene que ser picado in situ. A las 3 pm, el cocinero lleva una piña rociada con chile en polvo a la parrilla, el zumo que burbujea entre los chorros de carbón. 'El seco no existe', me dice una mujer de 65 años que ha venido cada viernes por 18 años. Las sopas aztecas, con su capa de crema agria, son el complemento perfecto para limpiar el paladar entre bocados.
La ubicación en Periférico de la Juventud 6501 no es casual. Fue elegida por su cercanía a las canchas de fútbol, donde los hombres continúan su ritual póstumo después de los partidos. A esta hora, los meseros llevan bandejas con tacos de arrachera y cervezas frías a las mesas, mientras los niños juegan a las esquinas de la parrilla. El menú más caro, los cortes de carne asada, se vende principalmente a los turistas que buscan una experiencia más formal. 'Para nosotros, es el mismo sabor que cuando éramos pobres', dice un cliente de 58 años mientras parta un aguacate con la punta del cuchillo.
A 11 pm, la parrilla se apaga. Restan tres tacos al pastor en la última caja de cartón. Un estudiante de ingeniería los paga con su tarjeta universitaria y se los lleva a una mesa vacía. La luz de las velas titila sobre la salsa roja, que ha espesado con el tiempo. Este es un lugar donde el tiempo no tiene prisas, donde cada taco es una lección de paciencia y fuego.
