Casi un centenar de negocios de café en Puebla. Ese número ya dice algo sobre esta ciudad: una escena cafetera considerable, con más concentración por habitante de la que muchos esperarían. Pero lo que revela la distribución interna es más interesante que el conteo. Más de veinte locales operan en el rango económico (menos de cien pesos), apenas una decena está en el rango medio, y hay prácticamente un solo lugar clasificado como de lujo. El mercado del café en Puebla es, casi por definición, popular. La calificación promedio ronda el 4.57, lo que significa que incluso los lugares mediocres aquí son bastante decentes.
Lo primero que sorprende es la geografía. Los mejores cafés no están agrupados en el centro histórico ni alrededor de los portales. Cholula de Rivadavia y Chachapa Centro aparecen con frecuencia entre los locales mejor calificados, junto con algunos municipios al sur de la ciudad. Es una señal de que la clientela local, la que no depende de los circuitos turísticos, es quien está empujando la calidad hacia arriba.
La paradoja central del mercado es esta: los lugares más baratos no sacrifican calidad. DrinkLand, en C. 4 Norte 226 de Chachapa Centro, cobra menos de cien pesos por bebida y tiene calificación de 4.9 sobre 5 con 25 reseñas. Caffe Toscano, en 5 de Mayo 212 al sur de la ciudad, opera con precios similares y calificación perfecta de 5.0 basada en 35 reseñas, cifra suficiente para tomarse en serio. Pagar el doble en otro lugar no garantiza mejor taza.
DrinkLand merece atención aparte por sus horarios. No abre en la mañana de lunes a viernes: su turno regular empieza a las 6 de la tarde. Los viernes llega hasta las 11 de la noche. Los sábados tiene doble turno, de 10 de la mañana a 4 de la tarde, y de nuevo de 6 a 11 de la noche. Es un espresso bar nocturno en un barrio que no está en los circuitos usuales, y eso es precisamente su fuerza. Las reseñas mencionan precio y sabor como los dos factores principales. Cuando la gente habla primero del precio en una reseña positiva, es porque ese precio les sorprendió para bien.
Caffe Toscano tiene la propuesta más peculiar del grupo. Entre las palabras que aparecen en sus reseñas: tiramisu, panna cotta, affogato, sourdough starter y pan de maíz. Una cafetería con técnica italiana que trabaja masa madre y pone pan de maíz junto a la panna cotta, todo dentro del rango de cien pesos. Abre de martes a domingo de 9 de la mañana a 8 de la noche. El cruce de técnica foránea con ingredientes locales es el tipo de propuesta que en Puebla funciona bien.
La excepción al patrón económico es Casa Myz, en 10 Norte 603 en Cholula de Rivadavia. Cobra entre cien y doscientos pesos y tiene el puntaje de calidad más alto del grupo: 81.5 sobre 100, con calificación perfecta de 5.0 en 18 reseñas. El menú va más allá del espresso: chilaquiles, bowls, jugos variados y opciones veganas aparecen en las reseñas junto a la palabra yoga. Es un espacio con menú completo, orientado a clientela con preferencias saludables, y eso explica tanto el precio superior como la fidelidad que genera. Abre de miércoles a domingo desde las 8 de la mañana, cerrado los lunes y martes. Un menú así, en Cholula, con esas calificaciones, es difícil de ignorar.
El hueco más visible en este mercado está hacia arriba. Un solo negocio en el rango de lujo en toda la ciudad significa que Puebla todavía no tiene el tipo de café de especialidad a precio premium que ya existe en Ciudad de México o Guadalajara. El segmento de 150 a 400 pesos, con diseño cuidado y origen de café declarado, está prácticamente vacío. En el rango económico, la competencia es intensa y bien ganada: Cafetería Azcata llega a 4.8 de calificación con 33 reseñas, Mas Dulce Que Salado al mismo 4.8 con 24 opiniones, ambas por debajo de los cien pesos. Quien llegue primero con buena taza y buen espacio a precio medio-alto va a tener campo abierto en esta ciudad.
