Son las 12:30 p.m. en el centro de Oaxaca. La línea para los tacos de cochinita en La Cochera ya se extendía por la acera. María, de 68 años, quien ha trabajado en ese mismo puesto desde 1982, hojea el menú de Google Drive con manos acostumbradas. "Hoy hay oferta de 3 tacos por $45", grita a un cliente mientras le entrega un chapati relleno de arrachera. El mostrador de madera desgastado por los años guarda testigos mudos de 656 críticas positivas.
A 50 metros, en el Camino Real, el Restaurante Tangerina nunca cierra. A las 2 a.m., un grupo de jóvenes discute el mejor platillo: "¿Mole negro o enchiladas de mole rojo?" preguntan. En la barra, el chef José acaba de servir su especialidad: tacos de pescado con salsa de mango picado. La carta de precios se mantiene accesible desde $1 a $100, con enfrijoladas que vienen calientes y humeantes en cuencos de barro.
Regresando a La Cochera a las 3 p.m., el espacio muestra su esencia más auténtica. Los micheladas caseras, servidas en botellas de cerveza etiquetadas a mano, sonaron con el ruido del hielo al caer. "La cochinita es a base de leche de cabra y chiles de árbol", explica el encargado mientras corta una toronja en rodajas finas para las ensaladas. Entre los 67 años de María y 15 años de aprendizaje de su nieto, la receta ha evolucionado poco. "A veces añadimos un toque de guajillo", confiesa, antes de servir una porción que se derrite sobre el pan de dulce.
El menú Google Drive revela secretos: los arracheras se preparan en una parrilla de hierro fundido que se calienta por 4 horas antes del cierre. "Nunca se apaga", dice el cocinero. En temporada alta, venden 200 porciones diarias, cada una con su salsa especial: una mezcla de crema, limón y chile serrano que quema la lengua. El dueño, que prefiere no dar su nombre, recuerda: "Cuando abrimos en 2003, solo vendíamos tacos de cerdo. Ahora somos 8 empleados y 5 cocineros."
